臭鳜鱼为什么臭?
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黄山市宴仙食品有限公司 日期:03-15 2022 属于:公司新闻
臭鳜鱼闻着臭是因为在发酵腌制过程中,其中所含蛋白质在霉菌作用下分解,产生硫化氢和氨水,具有臭味。
臭鳜鱼的主要发酵菌是蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌,那么其产生臭味的物质和臭豆腐不同,是丙酸和异丙胺,丙酸的产生是糖酵解中间产物,异丙胺属脂肪胺类。
发酵食物中产生臭味的物质大多为挥发性物质,因此在烹饪的过程中,大部分的臭味物质都挥发掉了。
臭鳜鱼的主要发酵菌是蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌,那么其产生臭味的物质和臭豆腐不同,是丙酸和异丙胺,丙酸的产生是糖酵解中间产物,异丙胺属脂肪胺类。
发酵食物中产生臭味的物质大多为挥发性物质,因此在烹饪的过程中,大部分的臭味物质都挥发掉了。
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