臭鳜鱼为什么臭？

    臭鳜鱼闻着臭是因为在发酵腌制过程中，其中所含蛋白质在霉菌作用下分解，产生硫化氢和氨水，具有臭味。
    臭鳜鱼的主要发酵菌是蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌，那么其产生臭味的物质和臭豆腐不同，是丙酸和异丙胺，丙酸的产生是糖酵解中间产物，异丙胺属脂肪胺类。
    发酵食物中产生臭味的物质大多为挥发性物质，因此在烹饪的过程中，大部分的臭味物质都挥发掉了。