臭鳜鱼为什么吃着香？

    吃着香是因为在蛋白质分解后，还会有多种氨基酸的产生，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。发酵食物中产生臭味的物质大多为挥发性物质，因此在烹饪的过程中，大部分的臭味物质都挥发掉了。
    鳜鱼的肌肉纹理特殊，腌制后蛋白质凝固收缩，形成蒜瓣状结构，凸显“滑、弹、嫩”。香味一部分是发酵食物中自带的香味物质，比如蛋白质经分解后产生鲜味的氨基酸。游离的氨基酸经过油炸（煎）后会有美拉德反应，产生2，4-二烯醛和内酯（芳香）。
    经过发酵，食物的营养价值不仅不会降低，相反还会有所提升。微生物发酵提升了食物蛋白质和矿物质的消化吸收率。发酵后食物中的蛋白质分子被微生物粉碎成了碎片。对于胃肠不好的中老年人来说，这样的食物自然更容易消化吸收。同时，微生物产生的一些酶类，能去除掉一部分食物中本来含有的妨碍矿物质吸收的成分，让食物中的铁、锌等矿物质更容易被人吸收利用。