臭鳜鱼为什么吃着香?
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黄山市宴仙食品有限公司 日期:03-15 1385 属于:公司新闻
吃着香是因为在蛋白质分解后,还会有多种氨基酸的产生,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。发酵食物中产生臭味的物质大多为挥发性物质,因此在烹饪的过程中,大部分的臭味物质都挥发掉了。
鳜鱼的肌肉纹理特殊,腌制后蛋白质凝固收缩,形成蒜瓣状结构,凸显“滑、弹、嫩”。香味一部分是发酵食物中自带的香味物质,比如蛋白质经分解后产生鲜味的氨基酸。游离的氨基酸经过油炸(煎)后会有美拉德反应,产生2,4-二烯醛和内酯(芳香)。
经过发酵,食物的营养价值不仅不会降低,相反还会有所提升。微生物发酵提升了食物蛋白质和矿物质的消化吸收率。发酵后食物中的蛋白质分子被微生物粉碎成了碎片。对于胃肠不好的中老年人来说,这样的食物自然更容易消化吸收。同时,微生物产生的一些酶类,能去除掉一部分食物中本来含有的妨碍矿物质吸收的成分,让食物中的铁、锌等矿物质更容易被人吸收利用。
鳜鱼的肌肉纹理特殊,腌制后蛋白质凝固收缩,形成蒜瓣状结构,凸显“滑、弹、嫩”。香味一部分是发酵食物中自带的香味物质,比如蛋白质经分解后产生鲜味的氨基酸。游离的氨基酸经过油炸(煎)后会有美拉德反应,产生2,4-二烯醛和内酯(芳香)。
经过发酵,食物的营养价值不仅不会降低,相反还会有所提升。微生物发酵提升了食物蛋白质和矿物质的消化吸收率。发酵后食物中的蛋白质分子被微生物粉碎成了碎片。对于胃肠不好的中老年人来说,这样的食物自然更容易消化吸收。同时,微生物产生的一些酶类,能去除掉一部分食物中本来含有的妨碍矿物质吸收的成分,让食物中的铁、锌等矿物质更容易被人吸收利用。